การจัดเกรดใบชาเป็นกระบวนการสำคัญที่ช่วยแยกแยะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รวมถึงลักษณะการใช้งานของใบชาในแต่ละเกรด ใบชาถูกแบ่งออกเป็นหลายประเภท โดยใช้เกณฑ์ที่แตกต่างกัน เช่น ความสมบูรณ์ของใบ ขนาด และกระบวนการแปรรูป โดยระบบการจัดเกรดใบชาเริ่มต้นในช่วงศตวรรษที่ 17 เมื่อชาวดัตช์นำชาจากจีนและญี่ปุ่นเข้าสู่ยุโรปผ่านบริษัท Dutch East India Company (VOC) การแยกเกรดใบชาถูกกำหนดจากความสมบูรณ์ของใบชา ซึ่งได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพชานับแต่นั้น

ประเภทและลักษณะของใบชาในแต่ละเกรด ประกอบด้วย

ใบเต็ม (Whole Leaf) คือใบชาที่สมบูรณ์และไม่แตกหัก เช่น FOP (Flowery Orange Pekoe) และ OP (Orange Pekoe) เป็นใบชาที่โครงสร้างของใบยังคงสมบูรณ์ โดยจะเก็บด้วยมือเพื่อให้ได้ใบชาที่สมบูรณ์ จากนั้นก็จะต้องนวดหรือม้วนเพื่อทำให้เกิดออกซิเดชั่นอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และระวังไม่ให้ใบหักเพื่อรักษาอโรมาที่อยู่ในใบชานั้นไว้ ชาเต็มใบมีสารสำคัญ เช่น โพลีฟีนอล และเทอร์พีนอยด์ ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาอย่างช้าๆ ระหว่างการชง ทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนและสมดุลมากที่สุด

ใบหัก (Broken Leaf) คือใบชาที่ผ่านกระบวนการแปรรูปจนแตกหักบางส่วน เช่น BOP (Broken Orange Pekoe) และ FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) ซึ่งอาจเก็บจากต้นชาไม่พิถีพิถันแบบชาเต็มใบ มีรสชาติเข้มข้นในช่วงแรกของการชง แต่สูญเสียความซับซ้อนและอโรมาไปบางส่วน เนื่องจากโครงสร้างของใบถูกทำลาย

ใบป่น (Fanning และ Dust) คือใบชาที่บดละเอียด มักใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยว มีการผสมกันของยอดอ่อน ใบแก่ ก้าน กิ่งชา ทั้งที่สมบูรณ์และเป็นเศษคละเคล้ากันในสัดส่วนที่ไม่แน่นอน จึงต้องนำมาป่นให้ละเอียดและผสมกันจนกลายเป็นผงชา ทำให้มีการออกซิเดชั่นเต็มที่ในช่วงเวลาสั้นๆ เนื่องจากชาชนนี้มมีพื้นที่สัมผัสอากาศได้มากกว่าชาใบเต็มและชาใบหัก รสชาติจึงเข้มและแรง ขณะเดียวกันชาประเภทนี้ก็มีกลิ่นจางๆ หรืออาจจะไม่มีกลิ่นก็ได้เนื่องจากโครงสร้างเซลล์ที่เสียหาย อโรมาเกือบทั้งหมดจึงสูญเสียไป โดยชาประเภทนี้อาจนำไปเติมแต่งสีและกลิ่น เช่นในชาไทย โดยใช้สีสังเคราะห์และกลิ่นวานิลลา เพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ต่อมาก็ได้มีการจัดเกรดใบชาเพิ่มเติมที่มาจากอินเดียเพื่อสะท้อนคุณภาพที่ยอดเยี่ยมได้ละเอียดขึ้น ตัวอย่างเกรดที่สำคัญ ได้แก่

• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) ใบชาที่ผสมยอดอ่อนคุณภาพสูง
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) เพิ่มปริมาณยอดอ่อนสีทอง เพื่อรสชาติและคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) เน้นทั้งคุณภาพของใบและยอดอ่อน
• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) เกรดสูงสุดที่สะท้อนถึงความพิถีพิถันในกระบวนการผลิต

ชาคุณภาพดีจากอินเดียจึงใช้แรงงานคนในการเก็บยอดชา เพื่ออเลือกเฉพาะส่วนยอดที่สมบูรณ์ที่สุด เช่น ยอดอ่อนและใบชา 2-3 ใบล่างถัดจากยอด (Two Leaves and a Bud) การเด็ดด้วยมือช่วยลดความเสียหายของใบชาและรักษาโครงสร้างของใบให้สมบูรณ์ที่สุด เช่น ชา Darjeeling หรือชา Assam ที่ต้องการอโรมาและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

กระบวนการเก็บยอดชาและการจัดเกรดใบชาเป็นส่วนสำคัญที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวด้วยมือที่รักษาความสมบูรณ์ของใบ จนถึงการใช้เครื่องจักรที่เหมาะสำหรับการผลิตในปริมาณมาก ใบชาแต่ละประเภท ตั้งแต่ใบเต็ม ใบหัก ไปจนถึงใบป่น ล้วนมีบทบาทและคุณสมบัติเฉพาะตัว การเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับรสนิยมและความต้องการได้อย่างแท้จริง